Dicas e truques

Esta página é apenas o meu livro de apontamentos.
Tenho um bloco onde escrevo o que falhou nas receitas, o que resultou melhor. Resolvi passar essas dicas ou truques para aqui e assim talvez ajude alguém.
Desde já peço desculpa se de alguma forma vou contra os mandamentos da pastelaria.
Não sou profissional, nem tenho qualquer formação. O pouco que sei aprendi com a experiência do faz e repete até sair bem, foi-me passado pelas mulheres das minhas anteriores gerações, fui aprendendo nos muitos livros ou blogues que há por esse mundo fora e algumas trocas de experiências com quem segue o blogue.
Tudo o que está escrito aqui não são regras, são apenas conselhos. A página irá sendo actualizada conforme eu for aprendendo com o que faço.
Se tiverem alguma dúvida, sugestão ou crítica basta clicarem aqui para me enviarem um mail.


Açúcares/Adoçantes
Prefiro cozinhar com açúcar orgânico como o mascavado, ou o de coco a utilizar adoçantes.
O que mais uso para adoçar sem ser açúcar são tâmaras ou damascos secos. Bem hidratados e reduzidos a pasta são um excelente adoçante natural. O mel é também um bom adoçante, de vez em quando uso também o xarope de agave.
Uso muito o chocolate e a gelatina sem açúcar que são adoçados com stevia.



Bolos
 Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente (salvo se a receita pedir o contrário).
 Para o bolo não abater depois de cozido, a massa não deve ser batida depois de adicionar a farinha. Apenas deve ser envolvida delicadamente com uma espátula,  Se depois de juntar a farinha batermos a massa o resultado vai ser um bolo enqueijado e não um bolo alto e fofo.
 Quando leva o bolo ao forno este já deve ter atingido a temperatura indicada.
 A temperatura para cozer um bolo normalmente é de 180º, salvo a receita indique o contrário.
Um forno normal leva cerca de 15 a 20 minutos a atingir os 180º, por isso quando começar a fazer o bolo deve ligar o forno.
Tente não abrir o forno nos primeiros 20 minutos de cozedura.
O bolo deve ser cozido no centro do forno.
 Para cortar um bolo em discos leve-o algumas horas ao frigorífico, assim evita que se formem migalhas.


Chocolate
O chocolate é feito com diferentes percentagens de manteiga de cacau. Deve usar um com uma percentagem alta de manteiga de cacau, mínimo de 50%.
Quando usado para cobertura o chocolate deve ser temperado, ou seja aquecido (para derreter) e arrefecido. Deve ser bem mexido após derreter para que arrefeça completamente, caso contrário quando o for utilizar vai ficar sem brilho e com manchas, como se tivesse secado.


Desenformar
O desenformar os bolos é um assunto controverso. Há quem defenda que o bolo deva arrefecer completamente antes de se desenformar. A minha experiência diz-me que não é bem assim.
Se o bolo arrefecer completamente a gordura que usámos para untar a forma também vai arrefecer e ficar mais agarrada à forma, logo dificulta o desenformar.
No meu caso costumo deixar o bolo arrefecer no forno uns 10 minutos, passado esse tempo tiro-o do forno, abano a forma para que se solte, deixo-o arrefecer até ficar morno, desenformo-o para uma grelha e deixo-o arrefecer completamente.
Se for um bolo/tarte com creme que tenha de arrefecer completamente na forma, quando está morno costumo passar a ponta de uma faca a toda a volta da forma, assim na hora de desenformar é mais fácil.
Para desenformar pudins e gelatina mergulho a forma uns segundos em água quente e assim desenforma sem dificuldades.

Farinhas
Temos um mundo de farinhas no mercado. Integrais, sem glúten, de arroz, de alfarroba....
A que uso habitualmente para bolos é a super fina, com ou sem fermento depende da que tiver em casa.
Para fazer pão, massa de pizza costumo usar a farinha fina sem fermento.
Mesmo às farinhas autolevedantes temos de acrescentar um pouco de fermento.


Fermentos
Os fermentos formam gases que fazem crescer as massas.
Temos o fermento químico que é o fermento em pó que usamos habitualmente na pastelaria.
O fermento biológico pode ser fresco ou em pó e é o indicado para a padaria.
O fermento fresco deve ser guardado no frigorífico, normalmente é vendido em quadrados pequenos ou ao peso.
O fermento em pó biológico é vendido em saquetas e é mais forte que o fresco.
Por isso se não tiver fermento fresco e quiser substituir pelo fermento biológico em pó tenha em atenção, deve usar apenas um terço do indicado na receita.


Formas
Todos nós sabemos que há uma imensa variedade de formas, temos de escolher as que compramos segundo a nossa bolsa, o nosso espaço para as guardar e acima de tudo o uso que lhe vamos dar.
Dou apenas um exemplo das que acho essenciais.
Uma forma de chaminé, que vai dar para bolos e pudins.
Uma forma de aro removível. Tente comprar uma em que o aro seja alto, assim vai ficar com uma forma para bolos altos e que pode usar para fazer tartes, cheesecakes, semi-frios, bavaroise...
Formas pequenas para queques que lhe vão servir para pastéis, empadas, queijadas....
Uma forma de bolo inglês que pode usar para fazer bolos, semi-frios, gelados e pão.
Quanto ao material da forma continuo a preferir as formas velhinhas de alumínio, ou as de revestimento às de silicone.
Tenha em atenção que os alimentos não devem permanecer muito tempo em recipientes de alumínio porque oxidam.

Fotografia
Agora sim vou-me meter num assunto complicado, se de pastelaria percebo pouco de fotografia então sou  leiga.
Sou apaixonada por fotografia culinária, o que todos chamam de food styling.
O meu sonho era ter um estúdio com muito material e poder fotografar sempre com objectos e cenários diferentes, como isso não passa de um sonho limito-me ao que tenho.
Gosto muito de loiças e objectos antigos, mesmo velhinhos e marcados pelo tempo.
Para isso basta fazer uma limpeza nos armários das avós, mães, tias, vizinhas....
Vai encontrar loiça, panos, toalhas, copos, talheres.... que lhe vão proporcionar bons cenários.
Não é preciso ter um serviço completo de cada coisa que vai fotografar. Basta ter uma ou duas peças.
Para o fundo da fotografia pode usar cartolinas, papéis, cortinados, tábuas, paredes....
Pode usar frutas, especiarias secas, flores.... para complementar a foto.
Monte o cenário em cima  por exemplo uma mesa de campismo, procure um local com luz natural, sem ter sol directo, fotografe de vários ângulos até encontrar a foto que mais lhe agradar.
Gosto de fotografar na rua em dias cinzentos. sem sol. Para mim são os dias ideais para fotografar.
As fotos ficam sem sombras escuras, ficam apenas uma sombra muito ligeira que quanto a mim dá um certo charme e beleza à fotografia.
Gosto de usar um fundo preto para as fotografias. Com um fundo preto (quase) nunca me comprometo.
Os pratos realçam mais com este tipo de fundo e as imperfeições da foto ficam mais disfarçadas.
Tento não fotografar com sol directo ou luz artificial a bater na mesa de trabalho. Isso vai alterar as cores do alimento e a foto pode ficar queimada.
Se fotografo dentro de casa, tento que a luz natural entre por um dos lados da mesa, (esta luz deve passar através de uma cortina fina e branca) no outro lado coloco uma cartolina branca, ou um protector de sol para carros, assim a luz que entra  bate e difunde-se sem deixar muitas sombras.
O ideal será ter a máquina ligada ao computador e ir vendo as fotos que vai tirando, se isso não for possível, aconselho a que antes de cortar o bolo, veja as fotos que tirou, se não gostar repita, e depois corte então o bolo.
Fotografar gelados é das coisas mais difíceis de fazer em dias de calor. Costumo guardar no congelador as taças ou copos onde vou fotografar o gelado, tento assim que o gelado aguente mais um pouco sem se derreter.
Nunca se esqueça que o importante na fotografia é o resultado do que cozinhou, por isso por vezes menos é mais, ou seja uma boa foto do prato vale por todos os cenários que possa montar.


Ganache
Há pelo menos 3 maneira de fazer o ganache, só falo da que faço habitualmente.
Parto o chocolate em pedaços pequenos, levo as natas a ferver. Depois de fervidas deito-as em cima do chocolate derretido. Aguardo 3 ou 4 minutos, mexo para que o chocolate se misture com as natas e derreta. Deixo descansar mais uns minutos e volto a mexer energicamente. Deixo descansar cerca de 30 minutos, tapo com película aderente e levo ao frigorífico para que fique bem gelado.
Se estiver num daqueles dias apressados, coloco-o directamente no congelador cerca de 20 minutos, até as bordas ficarem consistentes, bato em velocidade alta e fica pronto em pouco tempo.
Afinal ganache são natas batidas com chocolate, o truque das natas serve para a ganache.

Iogurtes
Tudo o que sei de iogurtes já expliquei nesta publicação.


Merengue

Merengue é apenas o resultado de claras batidas em castelo com açúcar.
As claras devem estar sempre à temperatura ambiente. Pode usar claras congeladas, mas deixe-as atingir a temperatura ambiente.
Há 3 tipos de merengue. O merengue francês que é o mais usual. Bater as claras em velocidade alta e quando começam a ganhar espuma ir juntando o açúcar em pó ou comum a pouco e pouco, continuando sempre a bater até estar firme e brilhante.
O merengue suiço neste merengue as claras são batidas com o açúcar em velocidade baixa em banho maria com água tépida. É batido até as claras subirem e o açúcar se derreter. Retira-se do calor e continua-se a bater até ter arrefecido por completo.
É um merengue mais consistente que o anterior.
Merengue italino as claras são batidas em velocidade alta até ficarem em castelo firme, junta-se um pouco de açúcar, continua-se a bater até o açúcar ter sido dissolvido. Por fim adiciona-se uma calda de açúcar morna, continua-se a bater até arrefecer por completo.
Este é o merengue mais consistente que qualquer um dos outros.


Natas
As natas devem de estar sempre bem geladas para que se consigam montar rapidamente.
Costumo abrir o pacote das natas, deitá-las na taça e levar tudo ao congelador cerca de 20 minutos.

Polvilhar e untar
Já existem no mercado vários óleos em spray que nos facilitam a vida na hora de fazer um bolo.
Quando não tenho, deito um pouco de creme vegetal num bocado de papel de cozinha e unto a forma sem sujar as mãos.
Se quiser um bolo com uma boa crosta, na hora de polvilhar substitua a farinha por pão ralado.
Sempre que faço um bolo de chocolate polvilho a forma com cacau em pó. Assim garanto que não vão aparecer bocados de farinha branca num bolo escuro.


Voltar